エタリの塩辛とは

これも、世にも不思議なマジックか。
これまで食べたことのないほど
見事に個性を主張している塩辛を
賞味させていただき、感動ものであります。

小泉武夫(東京農業大学教授)


カタクチイワシの地方名であるエタリ(エタリイワシ)は、橘湾においては「まき網漁業」を中心に漁獲され、そのほとんどは煮干(いりこ)の原料となっています。(詳しくは捕るへ)
そのなかで、煮干加工に不向きとされる脂が乗った大きいサイズのものは、飼料用となるほか、地元の人が生食用に利用し、丸干しや塩辛などの加工品を作り、好んで食べています。
エタリ(カタクチイワシ) エタリの刺身 煮干(いりこ)

エタリの塩辛は、秋の彼岸前後(9月中旬〜10月)に仕込むと美味しく仕上がるといわれ、冷蔵庫もなく、農水産物の流通が発達していない時代に、冬場の保存食として生活に欠かすことができない大切な食品でした。特に、主食であったサツマイモとの相性は非常によく、塩辛の塩気はイモの甘みを引き立てました。また、家族の副食として以外にも、酒の肴として特に好まれ、大人の嗜好品としての存在を強めてきました。(旧正月には網元の家では、塩辛を持ち寄った人達による味自慢が繰り広げられたそうです・・・)

塩と重石、さらに風味が増すよう稲藁を使用し、一ヶ月程度漬け込むのが一般的な作り方です。唐辛子(コショウ)を入れたり、なかには麹を入れる人もいます。(詳しくは作るへ)
原料となるエタリは橘湾産の新鮮なものが必須であり、近年、このエタリの確保が難しく、誰でも簡単に塩辛の製造が出来なくなりました。
さらに、食の多様化や塩分を気にする人が増加したことにより塩辛離れの傾向が強く、塩辛を作る人の数は減少しています。

そのような中、
スローフード運動に取組んでいた料理研究家(黒川陽子さん)の目に留まり、農文協の「故郷に残したい食材」に選定され、さらに、2005年12月、イタリアのスローフード協会の「味の箱舟(アルカ)」計画にリストアップされました。
(リストはこちらから〜エタリの塩辛は品名「Salted Etari anchivies」として紹介されてます。)