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| 「ススキの穂が出る頃」「彼岸花ば見てから」が仕込みの適期で、秋の彼岸前後にちょうど良い大きさのエタリイワシが捕れていた･･･ 一、水揚げしたばかりの鮮度の良いエタリイワシを海水でよく洗う 二、樽にイワシと塩を入れてまぜる ◎割合は五升がき、一升マスでイワシ五杯に対し塩一杯 （容器にイワシ山盛り、塩はすりきり） ◎最近は六升がきが多く、気温が低ければ七升がき 三、好みでコショウ（唐辛子）を刻んで入れる 四、藁を敷いて石を置く ◎稲藁を用いるほか、むしろを使う場合もある ◎藁を使わなくても塩辛は出来るが、風味が良くなるとされている ◎石は小さな丸い浜石を使う ◎大きい石を用いる場合は、中蓋を置き、均等に重さがかかるようにする 五、小屋の隅など冷暗所に置く ◎光が当たらないようにし、虫が入り込まないよう布をかぶせて巻いたりする 六、一ヶ月程度して白い粉（白粉；しらこ）が吹いたら、熟れて食べ頃となる |
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