エタリの塩辛の作り方

「ススキの穂が出る頃」「彼岸花ば見てから」が仕込みの適期で、秋の彼岸前後にちょうど良い大きさのエタリイワシが捕れていた・・・

一、水揚げしたばかりの鮮度の良いエタリイワシを海水でよく洗う

二、樽にイワシと塩を入れてまぜる
   ◎割合は五升がき、一升マスでイワシ五杯に対し塩一杯
      (容器にイワシ山盛り、塩はすりきり)
   ◎最近は六升がきが多く、気温が低ければ七升がき

三、好みでコショウ(唐辛子)を刻んで入れる

四、藁を敷いて石を置く
   ◎稲藁を用いるほか、むしろを使う場合もある
   ◎藁を使わなくても塩辛は出来るが、風味が良くなるとされている
   ◎石は小さな丸い浜石を使う
   ◎大きい石を用いる場合は、中蓋を置き、均等に重さがかかるようにする

五、小屋の隅など冷暗所に置く
   ◎光が当たらないようにし、虫が入り込まないよう布をかぶせて巻いたりする

六、一ヶ月程度して白い粉(白粉;しらこ)が吹いたら、熟れて食べ頃となる